CAUTIONS MÉDICALES

Justification et références nutritionnelles
d'un service universel* adapté à tous

* Hors pathologies médicales

Données nutritionnelles des aliments Culibo

L’ensemble des valeurs nutritionnelles utilisées dans la base de données Aliments Culibo trouve ses références sur les bases de données nationales.

D’une part, la base de données de référence au niveau français, gérée par l’Anses[1], consultable gratuitement via le site internet Ciqual qui regroupe 1440 aliments couramment consommés en France. Cette base donne accès à 42 constituants parmi lesquels nous trouvons les Protéines, Lipides, Glucides ainsi que leurs composants, les vitamines et minéraux mais aussi l’eau ou l’énergie.

Pour chaque aliment considéré, les valeurs nutritionnelles ont été établies en combinant plusieurs produits de marques différentes.

Afin de proposer une gamme alimentaire complète, certains aliments trouvent leurs références nutritionnelles au sein de bases étrangères rendues disponibles par la FAO [2], à savoir :

  • USDA : National Nutrient Database for standard Reference
  • Canada’s national food composition database

Classifications alimentaires

La classification des denrées a été établie de plusieurs sortes en fonction de l’utilisation de l’application.

Classification d'utilisation : les familles d'aliments

Cette classification a été réalisée afin de retrouver les aliments au sein de familles. Ces familles correspondent à une catégorisation botanique ou correspondante aux rayons d’un supermarché. Ainsi nous trouvons :

  • Les fruits et noix
  • Les légumes et herbes fraîches
  • Les pâtes, riz et graines
  • Les viandes, poissons et oeufs
  • Les produits laitiers (crèmerie)
  • Pains et pâtisseries
  • Conserves et pots
  • Les épices et assaisonnements
  • Eaux et boissons

Classification nutritionnelle : les groupes d'aliments

En fonction des recommandations françaises concernant la nutrition, établies par l’Anses et le PNNS[3] 2015, cette classification dépend des données nutritionnelles définies ci-dessus et des apports de chaque aliment. Ainsi les aliments se décomposent en 9 familles :

  • Les fruits frais
  • Les légumes cuits
  • Les légumes crus
  • Les féculents
  • Les matières grasses
  • Les aliments protéiques
  • Les produits sucrés
  • Les produits laitiers
  • L'eau

Portions

Les portions moyennes ont été définies en respectant les recommandations du PNNS et de GERMCN sur la base d’un adulte ayant un besoin nutritionnel de 2000-2200 kcal / jour.

Saisonnalité

La saisonnalité des denrées est réalisée sur les végétaux, les produits de la mer ainsi que les fromages. Ces saisons sont définies en fonction du type d'ingrédient. Pour les végétaux : de la période de récolte dans des conditions naturelles sur le territoire français ou le territoire d’origine de l’aliment.Pour les fromages : de la période d’affinage et de récolte du lait tenant compte des périodes de mise bas des animaux et des estives. Pour les produits de la mer : des périodes de reproduction en milieux naturels. Sur chaque recette, le soleil représente le nombre d'ingrédients de saison utilisé pour la préparation.

Ainsi pour l’ensemble de ces aliments trois périodes peuvent être définies :

  • En cœur de Saison ou de saison : illustré par un soleil dans une zone verte
  • Disponible mais non de saison : illustré par une zone verte sans soleil
  • Indisponible dans la majorité des commerces : illustré par une zone grise

Sur chaque recette, le soleil représente le nombre d’ingrédients de saison utilisés pour la préparation.

À savoir

Actuellement Culibo propose des recettes variées en toutes saisons. Prochainement Culibo proposera des recettes exclusivement de saison afin de favoriser la consommation responsable.

Stockage

Le stockage d’un aliment permet d’informer sur les conditions optimales de conservation d’une denrée. Renseigner l’utilisateur sur le stockage permet d’éviter le gaspillage alimentaire mais également une diminution de la qualité nutritionnelle par une détérioration accélérée de l’aliment et ainsi d’altération des vitamines hydrosolubles et thermosensibles, l’oxydation des lipides, la transformation des fibres et des protéines. Les règles concernant le stockage ont été définies en fonction des guides de bonnes pratiques alimentaires et des normes HACCP [4] destinés au milieu professionnel et adaptées pour un environnement particulier.

On définit cinq conditions de stockage :

  • l’air libre : semblable à la panière à fruits
  • le réfrigérateur
  • Le sac en plastique dans le réfrigérateur pour les herbes fraîches
  • Le congélateur
  • le placard

Aliments interdits / adaptation aux régimes

Face à certains risques alimentaires ou pratiques spécifiques, il était nécessaire de tenir compte de restrictions concernant certains aliments. Ainsi chaque aliment est défini "autorisé" ou "interdit" pour les régimes alimentaires suivants :

  • Végétarien : Suppression des produits carnés produits de la mer et toute denrée en contenant. (Régime Ovo-Lacto Végétarien)
  • Végétalien : Suppression de tous les aliments d’origine animale
  • Grossesse : Suppression des aliments riches en vitamine A, des aliments à risques de listériose, des produits animaux crus, des aliments à base de soja, de l’alcool
  • Intolérance au gluten : Suppression des céréales contenant du gluten et des aliments à risques
  • Intolérance au lactose : Suppression des produits laitiers contenant du lactose
  • Allergies : Régimes particuliers aux allergènes majeurs (arachide, poissons, crustacés et mollusques, œuf, soja, fruits à coque)
  • Sans porc : Suppression des aliments ou des denrées contenant des traces d’origine porcine

Bénéfice Santé

Chaque aliment, de par ses apports nutritionnels, joue un rôle sur des éléments clés de notre santé. Ces éléments appelés Boosters Santé sont regroupés en Sphères Santé.

Utilisation dans les aliments et recettes

Pour chaque aliment et chaque recette, des scores ont été calculés permettant de mettre en avant les Sphères les plus représentées. Ainsi l’utilisateur peut découvrir les vertus de chaque aliment et menus et choisir son alimentation en fonction de ses priorités santé.

Calcul des besoins

Les besoins moyens ont été définis sur une journée pour un adulte moyen en suivant les recommandations de l’Anses 2017. Ainsi a été retenu 2100 kcal, incluant une pondération compte tenu de l’utilisation plus fréquente de l’application par les femmes que les hommes. Nous avons également tenu compte d’une marge de +/- 5% afin de permettre des journées apportant 2000-2200 kcal (soit 8500 à 9400 kj).

Équilibre alimentaire

Les règles de l’équilibre alimentaire ont été définies en respectant les recommandations du PNNS 2015, les ANC[5] préconisées par l’ANSES ainsi que celles de GERMCN. Elles sont intégrées de façon automatique et permettent d’obtenir une proposition de cartes "menus" grâce à un algorithme. Cet algorithme tient compte :

  • des portions (définies plus haut)
  • de l’équilibre sur la journée
  • du type de repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner)
  • des composantes du repas
  • des fréquences de recommandations pour certains aliments particuliers sur une semaine (charcuteries, poissons gras…)
  • du temps de préparation total d’un repas

[1] ANSES : Agence Nationale de santé et de sécurité des aliments
[2] FAO : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
[3] PNNS : Plan National Nutrition Santé
[4] HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
[5] ANC : Apport nutritionnel conseillé

Par Camille Rousset

Diététicienne Nutritionniste
Co-fondatrice de Culibo - Responsable Nutrition
Janvier 2017